IL PROF. REVELLI SORINI DI NUOVO CON NOI

Siamo di nuovo con il Prof. Revelli Sorini dell’Università San Raffaele di Roma. Anche stavolta ci ha offerto una visione particolare della tradizione, che è un concetto in continua evoluzione, e degli spunti interessanti sull’importanza del packaging e della comunicazione.E soprattutto è importante che sia chiaro che, per una giusta comunicazione, c’è bisogno che il cibo abbia identità. Nell’intervista spiega cosa significa e perché sia fondamentale.

Negli ultimi mesi ha dato vita agli “Spuntini Letterari”, in cui di volta in volta ospita un esperto per una Lectio Magistralis per ciascuna delle materie coinvolte in una giusta alimentazione. Ne emerge una visione globale della medicina, delle scienze dell’alimentazione e della gastronomia come connubio indissolubile tra gusto e benessere, che è proprio quella multidisciplinarità alla base del concetto di gastrosofia. Con le Dame del Gusto (le illustrazioni di Irene Innocentini) si collegano sempre territorio e gastronomia. E in un’intervista (quella a Sara Papa, ad esempio) si parla anche del progetto di Simenza (che ci riguarda molto da vicino) per il recupero delle varietà agronomiche antiche e autoctone. Questi sembrano i capisaldi della Sua comunicazione: mangiare bene, con consapevolezza e rispettando la tradizione.

Sì, anche con “Spuntini Letterari” cerchiamo di tracciare qualcosa che possa essere comunicativo per renderlo semplice, utilizzando e coinvolgendo soprattutto i saperi di persone che hanno scritto qualcosa. Questo è un elemento di partenza che ci tengo a dire, cioè: oggi tanti parlano, discutono, ma a scrivere scrivono in pochi, però è giusto che diamo valore alla parola scritta perché la parola scritta comunque rimane, è un concetto ben diverso dalla sola parola orale. Figuratevi, io sono un orale, per me comunicare è parlare, però se non scrivi non rimane nulla, non c’è traccia, il pensiero non è costruito, non ha un suo edificio, e l’edificio del pensiero è legato anche, è fondamentale, allo scritto. Quindi coinvolgiamo autori che hanno scritto dei libri, o anche delle tesi o dei testi specifici su delle tematiche. A questa cosa che avete detto ci teniamo molto, ma non sono solo questi i capisaldi. Io direi di partire da un concetto: mangiare bene e con consapevolezza rispettando la tradizione. È limitato quello che mi avete messo lì. Io direi che i fondamentali capisaldi sono, per primo, consapevolezza, cioè mangiare con consapevolezza: io devo sapere che anche se mangio un gelato industriale è un gelato industriale, va bene! Ma io devo saperlo: sto mangiando qualcosa che non ha identità, è un cibo non vero, è un cibo che ha le molecole in esso contenute che non sono biodisponibili nello stesso modo che nel gelato artigianale, fatto in modo chiaro da un artigiano con del latte vero, con dei prodotti veri, che vengono dalla terra sul serio e non dalla chimica, basta essere consapevoli. Io stesso, Cornetto Algida, mi fa impazzire, lo mangio, non è che c’è problema, ma devo essere consapevole. Poi oltre alla consapevolezza io credo che il cibo è identità, cioè in base a cosa mangi ti identifica. Ciò che mangi dice chi sei, lo dicono tutti, i grandi, i fenomeni, non vi voglio citare chi l’ha detto, i nomi, quello che conta è che è chiaro che in base a ciò che mangi sappiamo a che tipo di tribù appartieni. Oggi ci sono le tribù, ma perché esistono le tribù? Non ho nulla contro nessuno: i vegani, i crudisti, i vegetariani, quello che volete, qualunque tipo di stile alimentare. Perché con noi oggi la società è così debole che non ha cose concrete, è tutto molto liquido. Il cibo, al contrario della politica o di altre attività, è l’unica cosa vera che tu tutti i giorni fai: tu per forza devi mangiare, se non mangi muori. Quindi il cibo cosa diventa? Diventa identificazione appartenendo anche a delle tribù: appartenere a una tribù dei “senza”, indipendentemente dalle motivazioni anche di carattere salutistico, è legittimo, premetto, ma c’è chi mangia senza glutine non perché ha problemi di celiachia, ma perché appartiene e vuole appartenere a quella tribù. Quindi il cibo è identità, questo è chiaro. Poi secondo me è fondamentale il concetto di rispettare la tradizione ma la tradizione ce la inventiamo costantemente, si trasforma. Non ci prendiamo in giro dando alla tradizione un concetto statico. La tradizione: ciò che 20 anni fa non era tradizionale oggi diventa tradizionale. Perché la tradizione che cos’è? È un alimento che si afferma, che è apprezzato, che è buono e che rimane e che quindi si continua a farlo. Ma non è immobile. Questo è un errore! Io dico sì alla tradizione, ma la tradizione non è immobile. Come faceva mia nonna la pappa col pomodoro, che sarebbe una zuppa fatta in Toscana coi rimasugli del pane avanzato e dei pomodori, non sarebbe pensabile oggi nello stesso modo perché il pane non è quello di una volta, non ha resistenza più di un giorno (quello che usava mia nonna era un pane raffermo di una settimana, fantastico!); i pomodori oggi spesso se li compri che non sono di identità e di qualità tracciabile sono solamente acqua, arrivano da qualunque parte del mondo e sono stati colti 4 mesi prima. Quindi la tradizione io la intendo in quel senso: il cibo vero, che è diverso. La tradizione in sé e per sé noi la costruiamo ogni giorno, ormai è diventato tradizionale, credo, senza dire bugie strambe, anche mangiare il cous-cous in certe aree, ma quando io ero ragazzetto il cous-cous lo mangiavano solo gli arabi, anche se era già presente storicamente in Sardegna, in Sicilia, noi mangiavamo la pasta. O per esempio il tiramisù! Il tiramisù, ragazzi, è un prodotto nato negli anni ’80, oggi il tiramisù è il dolce italiano più venduto. Quindi, mi raccomando, non diciamo che la tradizione è ferma perché è una grande bischerata. La tradizione si evolve, si trasforma e cambia. Ultimo elemento che vi aggiungo, il caposaldo secondo me oggi è il benessere: siamo tornati a quello che era fino agli anni ‘50. Fino agli anni ’50 dello scorso secolo tutti gli esseri umani mangiavano per stare bene, non per stare male. Noi col cibo industriale abbiamo mangiato per stare male, siamo diventati diabetici, colesterolo, grassi, obesità, problemoni, e oggi stiamo tornando alla consapevolezza del cibo: mi deve dare benessere quindi felicità perché se io sto bene, digerisco bene, mangio roba vera, sto bene. Senza il benessere le mie difese immunitarie sono più basse. È innegabile che col Covid dicono “Le difese immunitarie, prendiamo le vitamine!”, no! Mangiamo vero, perché le vitamine e basta non sono integratori, non sono biodisponibili come il cibo vero.

Quindi, effettivamente, il concetto di alimentazione sana non va più valutato dal solo aspetto nutrizionale, ma va considerato insieme a quello nutraceutico ed anche quello psicologico. Tutti gli alimenti danno il loro contributo a tutti e tre questi aspetti?

Esatto. All’alimentazione si dà sempre un valore, l’alimentazione è un simbolo. L’uomo mangia ciò che è buono da pensare, ciò che è buono da pensare diventa buono da mangiare (Feuerbach). Non l’ho detto io, l’hanno detto i filosofi, ma anche prima fra i filosofi greci, ci sono citazioni. Siamo noi che l’abbiamo perso trasformando il cibo in carburante. Non è un carburante il cibo! Il cibo è anche nutriente, ma è anche gusto, socialità, condivisione, aspetto psicologico, scelte alimentari, appartenenza alla tribù, appartenenza a una cosa di moda, ad un gruppo, identità. Il cibo è quello! E non è meglio il mio cibo del tuo, non me lo sognerò mai! Qual è il miglior cibo d’Italia? Quello della Basilicata o la Puglia… Bischerata gigante! Il cibo è tutto buono, dipende da chi sono: per un eschimese è impensabile mangiare il cibo che mangiano in Africa perché il suo clima, il freddo, i ghiacci, lo abituano a mangiare in un altro modo. Per un africano mangiare un certo tipo di cereale rispetto al nostro, al grano, è diverso e va benissimo! Ogni area ha il suo cibo perché è lì che si coltiva, è lì che si ottiene. Fondamentale questo aspetto geografico-socio-politico. E il cibo ci nutre e ci fa stare bene, perché se mangi bene, il cibo vero, tutto quanto è legato alla tua qualità della vita.

Cosa ci dice delle mandorle?

Io se dovessi dare un valore alle mandorle le evidenzierei come una frutta secca però della comunità, una frutta secca della felicità. La mandorla ha un pregio: è il primo albero che fiorisce. La mandorla da sempre ha quei meravigliosi fiori. La mandorla è simbolica: da sempre ci sono (avete visto anche gli articoli di “Taccuini” lo dicono), la mandorla ha un valore importante nutrizionale, è un gran prodotto, è davvero buono, e le puoi avere sia amare che dolci, le puoi consumare da sole. La mandorla poi secondo me ha anche questo simbolo del concetto della femminilità per la sua somiglianza estetica con la vulva, l’organo sessuale femminile, è tanta roba! La mandorla è un insieme di valori!

Negli ultimi 10 anni, molti studi hanno evidenziato come le diverse varietà di mandorle presentino dei profili nutrizionali sensibilmente differenti fra loro. Approfondire questo aspetto può semplificare il loro inserimento in un quadro alimentare e rendere le mandorle più utili ai fini della “felicità alimentare”?

Le mandorle sono un prodotto nutraceutico, un elisir di lunga vita perché la frutta secca, sapete, contiene Omega3. Però non serve ribattere sugli Omega3 e basta perché tutti gli Omega3 ormai li hanno, ce li mettono. Io lavorerei anche sull’elemento simbolico: le mandorle sono elementi di felicità, è vero! Le mandorle sono più utili ai fini della felicità perché hanno dei simboli. Io se dovessi vendere delle mandorle farei un packaging dove userei il concetto del rosa probabilmente: l’idea del regalo, l’idea di abbinare alle mandorle qualcosa che diventi il suo contenitore. La mandorla in sé e per sé serve a farci anche i confetti, fantastici! Ma la mandorla come frutta secca di suo è ben diversa da una mandorla contenuta in un packaging poverino, disgraziatino, dategli valore! Credo che questo sia importante, e dare la tracciabilità. La mandorla, ripeto, è tanta roba: è piacere, condivisione, festa, ma quale altra frutta secca ha tutta ‘sta forza? Il pinolo? E io son toscano… La nocciola? Cioccolata, ok, ma… La mandorla, lavorate sul simbolico, trovate un nome anche, la mandorla è donna, è innegabile! Non lo so, non è compito mio, però direi che questo elemento è una bomba di carattere importante per il futuro delle vostre mandorle.

Troppo spesso un prodotto “comunicato” meglio risulta più appetibile di uno che magari ha una qualità superiore. Qual è il punto in cui la comunicazione deve fermarsi per dare il giusto spazio all’etica?

Secondo me il futuro è che sempre più io devo coniugare le 3 “S”: semplicità, sostenibilità e, se possibile, anche sorprendere. Però io in futuro non comunicherei un prodotto che non ha delle caratteristiche specifiche. Voi avete la qualità alla base, su quella qualità dovete lavorare nella vostra comunicazione, ma la dovete comunicare in modo piacevole, che sia interessante. Poi va individuato il target. È innegabile che non è uguale una mandorla comunicata a un ragazzo nei social media o a una persona di 50 anni, per un cinquantenne una mandorla può avere un simbolo, per un ragazzo ne può avere un altro. È scoprire la multi-possibilità di comunicarla, ma io i valori e l’etica glieli darei, al centro c’è il valore. Il futuro sempre di più è valore, etica, sostenibilità, semplicità però d’altro canto. La mandorla ha tutte queste cose e, io aggiungo, mi sorprende perché alla fine nel giusto abbinamento anche a livello alimentare, proponendola anche all’interno di piatti, di ricette, c’è un mondo, che potrebbe essere davvero stimolante.

Come si fa a comunicare le eccellenze di un prodotto senza risultare troppo di parte?

Le marchette non servono. Risultare di parte è disgustoso, è una cosa che non ti fa vendere. Io se dovessi comunicare l’eccellenza di un prodotto, con riferimento specifico alle mandorle, lavorerei sulle mandorle e sugli aspetti positivi, però lavorerei anche sul suo aspetto negativo, ce ne ha sempre qualcuno, cioè, non dobbiamo fare l’elegia di una cosa, di un cibo che è solo perfetto. Avrà qualche lato negativo? Io lo comunicherei, ci giocherei! “Ehi, attenzione, (dico una banalità) la mandorla però di sicuro non è adatta a chi non riesce ad avere una buona masticazione!”. Ho detto una banalità qualunque, adesso, però riprenderei anche concetti molto cari a Levi-Strauss, come il dualismo di comunicazione che funziona ancora, gusti e disgusti funzionano ancora. Poi lavorare su un elemento positivo ma metterlo anche in negativo perché tutti oggi parlano di positività ma non è così la vita, la vita è anche elementi negativi che ci sono in mezzo. Quindi su quello fossi in voi cercherei di lavorarci, oh, è una mia idea.

Se volete saperne di più sulle mandorle continuate a leggere gli articoli del Prof. Revelli Sorini!

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