INTERVISTA AL PROFESSOR ALEX REVELLI SORINI

Abbiamo avuto gli immensi onore e piacere di intervistare il Prof. Alex Revelli Sorini. Abbiamo scoperto un po’ più approfonditamente il suo percorso professionale e abbiamo ricevuto consigli e spunti di riflessione di cui i produttori di mandorle dovrebbero far tesoro! Perché, in una società e in un momento storico in cui è tutto così veloce, non basta avere un buon prodotto, bisogna anche saperlo comunicare bene. Come si fa? Ce lo spiega il Prof. Revelli Sorini.

Gastrosofo e Professore di Gastrosofia e Comunicazione della cultura alimentare presso Università San Raffaele Roma, Presidente e Rettore dell’Accademia Italiana di Gastronomia e Gastrosofia, cofondatore ed editore della Rivista Multimediale “Taccuini Storici” diventata poi “Taccuini Gastrosofici”, coautore del “Manuale di Gastrosofia e Felicità Alimentare” e di numerose altre pubblicazioni, giornalista di cultura alimentare in programmi Mediaset, Sky e più assiduamente Rai (Unomattina, Mi manda Raitre, La vita in diretta, Geo, Prova del Cuoco e molti altri dal 2004).

E, nonostante tutto, questo lungo elenco è una descrizione limitativa del contributo che ha dato alla gastronomia italiana.

Il suo impegno comincia concentrandosi sulla comunicazione legata al territorio, creando, nei suoi articoli, percorsi esplorativi che coniughino ambiente e tradizioni con l’innovazione. All’inizio degli anni ’80, quando nasceva internet e la cultura si dimostrava piuttosto esterofila, è stata una decisione quasi rivoluzionaria, una prospettiva del tutto nuova, quella di legarsi invece di nuovo al territorio.

Com’è nato in Lei questo desiderio di parlarne? O è stata proprio un’esigenza personale?

È nato il desiderio di parlarne semplicemente per il motivo che si stava sempre di più andando incontro a disperdere un insieme di valori concreti che per mio nonno, mia nonna, o i loro predecessori, era normale. Valori di territorio, valori di rispetto ambientale, valori di dare un peso e una riconoscibilità anche simbolica al cibo: per loro ogni giorno era un rito quando sceglievano quel tipo di alimento, quando c’era il dolce era la festa! E di conseguenza, scoprendo che dagli anni ’80 in poi si stava cancellando tutto, abbiamo deciso, con Susanna Cutini (che poi è mia moglie) di intraprendere un percorso di ricerca e di studio che fosse di valorizzazione di tutto questo.

Quale delle Sue esperienze Le ha fatto capire che era sulla strada giusta?

“Taccuini Gastrosofici” è stato all’inizio “Taccuini Storici” (fondato nel 2000). A quell’epoca era tutto in inglese, sul cibo in italiano di roba di approfondimento c’era poco, altrimenti dovevi comprare un sacco di cose in francese che è la terra dove hanno per primi studiato il cibo in un modo molto concreto ed anche molto culturale. Nei libri il termine gastronomia (e parlo ancora di gastronomia, non di gastrosofia) non esisteva, in quei tempi quando parlavi di gastronomia era la salumeria che vendeva i prodotti alimentari, cioè ancora non c’erano tutte le Facoltà di Scienze Gastronomiche, gli studi, non era codificato nulla. Dalla fine degli anni ’90 è cominciata la decodifica e noi abbiamo lavorato per la prima volta proprio anche in un Master Universitario che si chiamava “Le Rotte del Gusto” e da lì abbiamo capito che era giusto perché ci iniziavano a chiamare per fare momenti di divulgazione e incontri, quindi abbiamo capito che era una strada che interessava alla gente. Ritorna il discorso: ciò che per mio nonno e mia nonna era normale, era quotidiano, erano competenze di valore, diventavano valori da condividere e attività professionali anche intellettuali di un certo spessore.

Venendo alle nostre amate mandorle, fra schede informative e ricette, sono moltissimi gli articoli in cui ne parla in “Taccuini Gastrosofici”, partendo addirittura da considerazioni e riferimenti storici. Ma la comunicazione sulla mandorlicoltura italiana resta sempre limitata alle produzioni di Puglia e Sicilia. Secondo Lei come mai le altre regioni non riescono a far emergere le loro varietà autoctone?

Perché io credo che l’approccio deve essere sempre questo: quando tu di un prodotto ne hai in abbondanza e si trova con facilità diventa un prodotto che cerchi di vendere, di comunicare, di raccontare; quando un prodotto invece diciamo è nei quantitativi inferiori oppure è meno diffuso e hai come priorità altro allora lo metti in secondo piano. Faccio un piccolo esempio banale, di sicuro le mandorle sono importanti più in Puglia o Sicilia, sotto l’aspetto anche simbolico, che magari in Toscana dove invece lo sono di più i pinoli: per noi i pinoli entrano in tutte le preparazioni, per noi è quello l’ideale di frutta secca migliore, l’ideale simbolico del dolce, delle feste, mentre la mandorla è sì ottima ma non è così quotidiana perché i pinoli mio nonno li trovava facilmente, il mandorlo lo devi coltivare, il mandorlo ha un impegno di quotidianità, perciò sempre le cose hanno successo e si diffondono con maggiore interesse anche in base alla regione geografica, al clima, alle situazioni e alla disponibilità.

Quanto è importante, sia ai fini della comunicazione che a quelli della conservazione della tradizione, legare la gastronomia locale con i prodotti del territorio?

Ragazzi, il futuro è cinese… Il prodotto che arriverà dalla Cina sarà quello che nel Novecento è stato il prodotto industriale nel dopoguerra che arrivava dall’America; l’America vince la guerra e impone la sua alimentazione fatta di prodotti industriali. La Cina sta diventando il paese al mondo più importante sotto l’aspetto economico e imporrà il suo cibo, già è arrivata l’orientalizzazione, è innegabile, Cina, Giappone, cibo indiano. Quindi sempre di più cibo che arriva da fuori e allora che succede? Contraccolpo normale, come faccio a valorizzare il mio pomodoro rispetto al pomodoro cinese? Legandolo rigorosamente al territorio, al nostro “genius loci”. “Genius loci” è un vecchio discorso dell’epoca classica nel quale era il genio del luogo che semplificando, riporto sempre mia nonna e mio nonno che dicevano che “genius loci” vuol dire il genio di saper riconoscere che in quella stagione, quel frutto viene in quel modo perché messo vicino a quella collina, dove il sole cresce in quel modo e lo fa crescere in quel modo, il “genius loci” è la creatività di fare le feste, la socialità, la convivialità, il “genius loci” è di quel territorio i prodotti che insieme si consumano, perché, non dimentichiamolo, il Covid ci ha distrutto tutti emotivamente per la mancanza di socialità mica per la mancanza di oggetti! Perché il delivery food, l’acquisto online, tutto vero ma, ragazzi, il cibo se non lo lego alle tradizioni, al rapporto e alla convivialità, perde un’identità, ha meno valore, se io non racconto che quel pomodoro nasce dal lavoro fatto nel campo da Roberto Carletti (dico un nome a caso) che è un coltivatore di 50 anni che sta usando l’innovazione tecnologica ma che lavora il terreno come faceva suo nonno, nel rispetto dell’ambiente, dell’etica, ecc, se io non lo lego rigorosamente al territorio che identità ho? Invece così ho fatto una cosa che ha legame col passato ma che vede il futuro, quindi con la tecnologia: l’uso dei droni va bene, per scoprire se le temperature vanno bene o vanno male, ma devo legarlo al territorio. Cioè il futuro sarà identità, se io non ho l’identità perdo ogni mio valore perché l’essere umano nasce con delle radici, siete d’accordo? Radici, nascere in un luogo è le radici, io sono aretino, per esempio, però poi l’identità me la costruisco andando avanti negli anni, con gli incontri, le occasioni di vita, ecc. Ecco cosa dà l’identità, senza l’identità io non sono niente, quindi la gastronomia locale senza identità e territorio non ha valore perché purtroppo se non racconto, con i costi di produzione e quindi anche di margine economico che ci sono, io non ho possibilità di andare avanti.

La Sua visione di legare il prodotto, col suo territorio e le sue tradizioni, ma con una comunicazione innovativa, è molto affine al nostro progetto. Da un punto di vista botanico, una cultivar si esprime nel migliore dei modi nel suo territorio, di cui conosce alla perfezione clima, esposizione, territorio, risorse idriche, ecc. E molta della gastronomia tradizionale nasce proprio per ottimizzare il consumo delle produzioni locali (in ogni regione c’è almeno un PAT a base di mandorle). Cos’è che invece ha spezzato questo legame, permettendo che le produzioni locali (nello specifico delle mandorle) venissero abbandonate?

È stata fatta, si chiama in termine tecnico, la mossa del cavallo. L’industria ha fatto la mossa del cavallo. L’industria con la mossa del cavallo ti toglie la tracciabilità, l’identità, ti crea un prodotto nuovo, un prodotto diverso che compri in un packaging, non ti dice come viene fatto. C’è sempre l’esempio dei prodotti confezionati, le merendine, i prodotti fritti, il pollo fritto che perde l’identità, non è importante il pollo, lì è importante la marca, è diventata la marca che è fondamentale. Mossa del cavallo: non è il pollo che io ti promuovo, ma ti promuovo l’idea di quelle cose che fai con facilità. Si è imposto, si è spezzato il legame perché era più facile, si aveva meno tempo, le donne passavano da stare in casa a cucinare negli anni ‘50 per tutta la famiglia ai primi impegni lavorativi, giustamente, meno male, il mondo si evolve, c’è meno tempo, le città soprattutto secano completamente il legame col territorio locale, quindi la città e l’industria hanno ucciso quel tipo di esperienza. Mio zio non ha voluto fare il contadino perché era duro, ha voluto fare un altro lavoro, piuttosto ha preferito lavorare in fabbrica l’oro perché almeno alla fine del mese aveva il reddito sicuro e poi “la sera alle 5 sono libero, faccio quello che mi pare”, è questo che ha reciso il territorio, quindi è stato abbandonato. Ma anche abbandonando il primario prima o poi succede, com’è successo col Covid, che si torna al recupero del primario, la terra oggi è l’unico valore che conta, la terra è la terra, la terra è la vita, il sole con l’acqua dà l’energia, la trasforma la terra, quei piccoli semini, quelle mandorle, li trasforma in meravigliosi alberi, è questo il futuro! È chiaro che gli agricoltori di oggi sono imprenditori, chi coltiva oggi le mandorle è gente che usa anche la tecnologia, non solo in campo. Se io prendo mio nonno che coltivava un po’ di noci, prendeva e le metteva in un sacchetto di carta e poi le vendeva al mercato per guadagnarci di più (chiudevano la filiera come si dice oggi), è innegabile che oggi se voi fate un sacchetto di mandorle, dovete venderle e le volete esportare, giustamente, secondo me oggi nella confezione esterna ci deve essere uno strumento tecnologico che col telefonino mi permetta di vedere dove viene prodotta quella mandorla, quel prodotto da dove arriva, la sua identità, la sua tracciabilità, il suo “genius loci”, ecco che torna prepotentemente, torna sempre tutto, c’è un motivo concreto.

Se possiamo approfittare di un consiglio, quali passi ritiene si debbano fare per ridare dignità e visibilità a cultivar che si stanno perdendo?

Continuando il discorso di prima, la chiave sono tracciabilità e storytelling, sono indispensabili, con strumenti come il telefonino, in modo che sia molto facile e molto economico, va fatto in tutti i modi.

Vuole concludere con delle considerazioni che non sono emerse finora?

Concludo tutto quanto dicendo che quello che ho detto io son sicuro che può essere tutto sbagliato, perché approccio mio socratico è “so di non sapere” quindi non ho il Verbo in mano, io vi ho solo dato una mia idea, un mio pensiero, che mi auguro possa servire in qualche modo ad aprire i vostri orizzonti, quindi aprire testa e visione, e dopo ognuno ci mette i suoi contenuti, prendendoli anche da tantissime altre parti, però è stato un piacere. Grazie!

Se volete saperne di più sulle attività del Prof. Revelli Sorini, seguite l’Accademia Italiana di Gastronomia.

Un articolo molto interessante sulle mandorle lo trovate qui.

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